shēng shú

Το pu-erh υπάρχει σε δύο θεμελιωδώς διαφορετικές μορφές — το «ωμό» shēng chá (生茶) και το «ώριμο» shú chá (熟茶). Το όριο μεταξύ τους δεν είναι ούτε η ποικιλία του φύλλου ούτε η περιοχή, αλλά μία τεχνολογική διακλάδωση που διαμορφώθηκε οριστικά το 1973, όταν στο εργοστάσιο τσαγιού του Kunming τελειοποιήθηκε η μέθοδος της επιταχυνόμενης μικροβιακής ζύμωσης 渥堆 (wò duī).

Κοινή βάση: 晒青毛茶

Για να κατανοήσει κανείς τη διαφορά μεταξύ shēng και shú, πρέπει να ξεκινήσει από αυτό που τα ενώνει — την πρώτη ύλη. Και τα δύο είδη παράγονται από το ίδιο ημικατεργασμένο προϊόν, το οποίο ονομάζεται shài qīng máo chá (晒青毛茶), δηλαδή «ακατέργαστο τσάι αποξηραμένο στον ήλιο».

Η αλυσίδα παραγωγής του είναι η εξής: το φρέσκο φύλλο της μεγαλόφυλλης ποικιλίας του Γιουνάν (云南大叶种) υφίσταται απενεργοποίηση ενζύμων 杀青 (shā qīng), στη συνέχεια κύλιση 揉捻 (róu niǎn) και, τέλος, ξήρανση στον ήλιο 晒干 (shài gān).

Το κλειδί και το λιγότερο προφανές σημείο εδώ είναι ο τρόπος της απενεργοποίησης ενζύμων και η φύση της ξήρανσης. Σε αντίθεση με το πράσινο τσάι, όπου το 杀青 διεξάγεται σε υψηλή θερμοκρασία για την πλήρη απενεργοποίηση των ενζύμων, στο pu-erh η απενεργοποίηση είναι χαμηλής θερμοκρασίας: απλώς επιβραδύνει την οξείδωση, αλλά διατηρεί μέρος των ενζύμων και, το σημαντικότερο, τη φυσική μικροχλωρίδα του φύλλου. Η ξήρανση δε, γίνεται στον ήλιο και όχι σε φούρνο (烘) ή σε καυτό τηγάνι (炒).

Αυτό ακριβώς καθιστά το 晒青毛茶 τη βάση του pu-erh. Η ξήρανση σε φούρνο ή τηγάνι, όπως στο πράσινο τσάι, θα σκότωνε το μικροβιακό και ενζυμικό δυναμικό — και το υλικό δεν θα γινόταν ποτέ pu-erh, όσο κι αν στη συνέχεια αποθηκευόταν. Γι’ αυτό το πράσινο τσάι του Γιουνάν που έχει αποξηρανθεί στον ήλιο δεν πηγαίνει σε μαζικές εξαγωγές πράσινου τσαγιού, αλλά στην παραγωγή pu-erh: φέρει μέσα του την ικανότητα για περαιτέρω μετασχηματισμό.

Διακλάδωση: φυσική παλαίωση ή 渥堆

Από το κοινό ημικατεργασμένο προϊόν, οι δρόμοι χωρίζουν.

生茶 (ωμό pu-erh). Το maocha αχνίζεται και συμπιέζεται σε δίσκους (饼), τούβλα (砖) ή φωλιές-τούο (沱), μετά το τσάι οδηγείται σε φυσική παλαίωση σε ξηρή αποθήκη (干仓) — για χρόνια. Ο μικροβιακός και οξειδωτικός μετασχηματισμός εξελίσσεται αργά, αλλάζοντας σταδιακά τη γεύση από απότομη και πράσινη σε απαλή και βαθιά. Αυτή είναι η κλασική αρχή 越陈越香 — «όσο παλαιότερο, τόσο αρωματικότερο».

熟茶 (ώριμο pu-erh). Εδώ το maocha περνά πρώτα από 渥堆 — έναν υγρό σωρό, όπου με τη συμμετοχή νερού, θερμότητας και μικροοργανισμών (κυρίως του μαύρου ασπέργιλλου 黑曲霉, Aspergillus niger) η ζύμωση επιταχύνεται τεχνητά. Η διαδικασία διαρκεί περίπου 40 – 60 ημέρες, με τακτικό γύρισμα του σωρού (翻堆) για τον έλεγχο της θερμοκρασίας και της υγρασίας. Μετά ακολουθεί η φάση της συμπληρωματικής ζύμωσης (后发酵) και μόνο τότε το τσάι αχνίζεται και συμπιέζεται. Το αποτέλεσμα είναι ένα τσάι έτοιμο για κατανάλωση σε νεαρή ηλικία, χωρίς τα πολλά χρόνια ωρίμανσης.

Με άλλα λόγια, το shú chá είναι μια προσπάθεια να αναπαραχθεί σε ενάμιση με δύο μήνες αυτό στο οποίο φτάνει το shēng chá μετά από δεκαετίες.

Γιατί χρειάστηκε η επανάσταση

Μέχρι τη δεκαετία του 1970, το «ώριμο» αποτέλεσμα επιτυγχανόταν μόνο με δύο τρόπους: είτε με φυσική παλαίωση του ωμού pu-erh για πολλά χρόνια, είτε με πιο επιθετική «υγρή αποθήκευση» (湿仓), που εφαρμοζόταν στο Χονγκ Κονγκ, όπου η υψηλή υγρασία επιτάχυνε τον μετασχηματισμό. Και οι δύο τρόποι ήταν αργοί, δύσκολα ελεγχόμενοι και απρόβλεπτοι ως προς το αποτέλεσμα.

Η αγορά — ιδιαίτερα του Χονγκ Κονγκ και των εξαγωγών — χρειαζόταν ένα τσάι που πίνεται αμέσως: απαλό, σκούρο, χωρίς την πράσινη οξύτητα του νεαρού shēng. Ο στόχος ήταν να μάθουν να αποκτούν ελεγχόμενα και γρήγορα το «ώριμο» προφίλ.

1973: η γέννηση του 渥堆熟茶

Το έτος-ορόσημο ήταν το 1973. Στο Εργοστάσιο Τσαγιού του Kunming (昆明茶厂), μια ομάδα υπό την καθοδήγηση της Wú Qǐyīng (吴启英), μετά από ένα ταξίδι στην επαρχία Γκουανγκντόνγκ όπου χρησιμοποιούσαν την τεχνική «发水» (ύγρανσης του τσαγιού), τελειοποίησε την τεχνολογία 渥堆 — την ελεγχόμενη επιταχυνόμενη μικροβιακή ζύμωση.

Αυτή ήταν η πραγματική επανάσταση: για πρώτη φορά η «ωρίμανση» έπαψε να είναι αποτέλεσμα τυχαίας παλαίωσης και έγινε μια αναπαραγώγιμη παραγωγική διαδικασία.

Ήδη από το 1975 εμφανίστηκε το μαζικής παραγωγής ώριμο pu-erh. Δύο προϊόντα έγιναν πρότυπα:

• 7572 — ώριμος δίσκος του εργοστασίου Menghai (勐海)·
• 7581 — ώριμο τούβλο του εργοστασίου Kunming.

Τότε παγιώθηκε και το σύστημα κωδικοποίησης 唛号 (mài hào) — κωδικών συνταγής, στους οποίους κωδικοποιούνται το έτος ανάπτυξης της συνταγής, η ποιότητα της πρώτης ύλης και ο αριθμός του εργοστασίου.

Ξεχωριστή φιγούρα σε αυτή την ιστορία είναι ο Zōu Bǐngliáng (邹炳良) από το εργοστάσιο Menghai, ο οποίος αποκαλείται «πατέρας του ώριμου τσαγιού» (熟茶之父) για την τεχνολογική τυποποίηση του 渥堆. Αργότερα, το 1999, ίδρυσε τη δική του παραγωγική μονάδα 海湾/老同志.

销法沱: εξαγωγικό ορόσημο

Παράλληλα, η επιταχυνόμενη ζύμωση άνοιξε τον δρόμο του pu-erh στη Δύση. Το 1976, το εργοστάσιο Xiaguan (下关) κυκλοφόρησε το xiāo fǎ tuó (销法沱) — ένα ώριμο τούο, προσανατολισμένο σε εξαγωγές στη Γαλλία. Αυτό ήταν ένα από τα πρώτα κινεζικά τσάγια που έλαβαν πιστοποίηση στη Δύση ως «βιολογικό».

Η ονομασία σημαίνει κυριολεκτικά «τούο προς πώληση στη Γαλλία» και κατοχύρωσε για αυτό το προϊόν το καθεστώς του πρωτοπόρου στην ευρωπαϊκή αγορά.

Γεύση και τρόπος παρασκευής

Η διαφορά στην τεχνολογία μεταφέρεται άμεσα στη γεύση.

Το νεαρό shēng — είναι λαμπερό, αναζωογονητικό, με πράσινες και λουλουδένιες νότες, αισθητή πικράδα (苦) και στυφότητα (涩), που μαλακώνουν με τα χρόνια. Το παλαιωμένο shēng γίνεται βαθύ, με τόνους ξηρών καρπών, ξύλου και «παλιάς αποθήκης».

Το 熟茶 — έχει σκούρο ρόφημα σε καστανοκόκκινο ή σχεδόν μαύρο χρώμα, απαλό και στρογγυλό, με γήινους, ξυλώδεις, μερικές φορές καρυδάτους και χουρμαδένιους τόνους, χωρίς την πικράδα του νεαρού ωμού τσαγιού. Ως πρότυπο θεωρείται το προφίλ 勐海味 — η «γεύση του Menghai», που έγινε διαπασών για ολόκληρο το τμήμα.

Το ώριμο pu-erh συγχωρεί το απότομο βραστό νερό και τη μεγάλη ποσότητα φύλλων. βολεύει να παρασκευάζεται με πολλαπλά σύντομα βραχύβραστα, σε gaiwan ή σε τσαγιέρα Yixing, ενώ το πρώτο σύντομο βραχύβραστο συνήθως απορρίπτεται για το ξέπλυμα του συμπιεσμένου φύλλου.

Σύγχρονη εποχή

Σήμερα, το shú chá αποτελεί ένα μαζικό τμήμα τσαγιού «έτοιμου προς κατανάλωση», που δεν απαιτεί μεγάλη αναμονή. Στη βάση του αναπτύχθηκε και ένα ξεχωριστό είδος, το 柑普 / 小青柑 — ώριμο pu-erh μέσα σε κέλυφος από παλαιωμένη φλούδα μανταρινιού από το Xinhui (新会陈皮), το οποίο γνώρισε άνθηση τη δεκαετία του 2010.

Πώς να ξεχωρίσετε το Σενγκ από το Σου

• Χρώμα ξηρού φύλλου. Στο shēng — από πρασινογκρίζο έως καφετί με την ηλικία· στο shú — ομοιόμορφα σκούρο καφέ, σχεδόν μαύρο.
• Χρώμα ροφήματος. Το ωμό δίνει χρυσοκίτρινο ή (με παλαίωση) κεχριμπαρένιο ρόφημα· το ώριμο — έντονο κοκκινοκαφέ, αδιαφανές σκούρο.
• Γεύση. Πικράδα, στυφότητα και φρέσκο πράσινο υποδηλώνουν shēng· απαλότητα, γήινο χαρακτήρα και απουσία οξύτητας υποδηλώνουν shú.
• Ηλικία και λογική. Το ωμό pu-erh εκτιμάται για την ικανότητά του να παλαιώνει και να βελτιώνεται με τα χρόνια· το ώριμο είναι εξαρχής σχεδιασμένο για άμεση κατανάλωση.
• Προέλευση τεχνολογίας. Κάθε ώριμο pu-erh είναι κληρονόμος του 1973: χωρίς το 渥堆 απλώς δεν θα υπήρχε. Το ωμό pu-erh, στη βάση του, είναι παλαιότερο από τη βιομηχανική εποχή.

Το κύριο που αξίζει να συγκρατήσει κανείς: το shēng και το shú δεν είναι το «νεαρό και το παλιό» ενός και του αυτού τσαγιού, αλλά δύο διαφορετικοί κλάδοι που διαχωρίστηκαν σε ένα σημείο της τεχνολογικής διαδικασίας. Και αυτό το σημείο είναι ο σωρός 渥堆, που τελειοποιήθηκε στο Kunming το 1973.