hào jí · yìn jí

Όταν οι συλλέκτες μιλούν για «αληθινό» παλαιωμένο pu’er, σχεδόν πάντα αναφέρονται σε δύο εποχές — hào jí (号级) και yìn jí (印级). Δεν πρόκειται για ποικιλίες ή τοποθεσίες, αλλά για ιστορικά στρώματα μέσα από τα οποία είναι βολικό να διαβάσει κανείς ολόκληρη τη γενεαλογία του sheng pu’er και να κατανοήσει γιατί η αρχή yuè chén yuè xiāng (越陈越香, «όσο παλαιότερο, τόσο πιο αρωματικό») μετέτρεψε το συμπιεσμένο φύλλο σε αντικείμενο δημοπρασιών.

Γιατί υπάρχουν καν οι εποχές

Το pu’er είναι μοναδικό στο ότι η ποιότητά του δεν καθορίζεται τη στιγμή της παραγωγής, αλλά διαμορφώνεται επί δεκαετίες. Στη βάση του βρίσκεται το yuè chén yuè xiāng (越陈越香) — η αντίληψη ότι το σωστά φτιαγμένο και σωστά αποθηκευμένο τσάι γίνεται με τον καιρό βαθύτερο, απαλότερο, πιο αρωματικό. Αυτός ακριβώς ο αργός μετασχηματισμός είναι που δίνει νόημα στην ίδια την ιδέα της «ηλικίας παραγωγής»: ένα δισκίο της δεκαετίας του 1950 και ένα της δεκαετίας του 2010 είναι, κατ’ αρχήν, διαφορετικά ροφήματα, ακόμα κι αν το φύλλο έχει συλλεχθεί από παρόμοια βουνά.

Εξ ου και ο διαχωρισμός σε εποχές. Για το sheng pu’er (生普) συνηθίζεται να διακρίνονται τέσσερα μεγάλα στρώματα:

• 号级茶 (hào jí chá) — αντίκες τσάγια από ιδιωτικούς εμπορικούς οίκους shāng hào (商号) πριν από τη δεκαετία του 1950·
• 印级茶 (yìn jí chá) — προϊόντα της κρατικής 中茶 (Zhongcha) των δεκαετιών 1950–70·
• 七子级 (qī zǐ jí) — «επτά γιοι», η εποχή των κωδικών mài hào (唛号) από τη δεκαετία του 1970·
• σύγχρονη εποχή — από τη δεκαετία του 1990, όταν το 1989 κατοχυρώθηκε το εμπορικό σήμα 大益 (Dàyì).

Τα 号级 και 印级 είναι τα δύο παλαιότερα και πιο θρυλικά στρώματα. Από εκεί και πέρα, όλα μετρώνται όχι πλέον με σφραγίδες, αλλά με τετραψήφιους κωδικούς όπως ο 7542.

号级茶: η εποχή των εμπορικών οίκων

Το hào jí chá αναφέρεται στα τσάγια ιδιωτικών μανιφακτούρων-商号 που λειτουργούσαν πριν από την εθνικοποίηση της βιομηχανίας τσαγιού στις αρχές της δεκαετίας του 1950. Τα ονόματα αυτών των οίκων ακούγονται σήμερα σαν ονόματα μεγάλων οινοποιείων:

• 同庆 (Tóngqìng),
• 宋聘 (Sòngpìn),
• 福元昌 (Fúyuánchāng).

Ήταν μια εποχή που δεν υπήρχε ούτε ενιαία κρατική συνταγή ούτε σύστημα κωδικών. Κάθε οίκος συνέλεγε πρώτη ύλη από γνωστά του βουνά, συμπίεζε δισκία σύμφωνα με τα δικά του πρότυπα και τοποθετούσε στο εσωτερικό ένα χάρτινο σημείωμα — nèi fēi (内飞) — με σφραγίδα και συχνά με προειδοποίηση για απομιμήσεις, καθώς το όνομα του οίκου άξιζε χρήματα ήδη από τότε.

Ελάχιστα αυθεντικά δισκία έχουν διασωθεί και σχεδόν όλα έχουν υποστεί παλαίωση πολλών δεκαετιών. Σε δημοπρασίες, μεμονωμένα δείγματα 号级 πωλούνται για εκατομμύρια γιουάν, γεγονός που τα καθιστά όχι τόσο ρόφημα όσο μουσειακά εκθέματα και επενδυτικά αντικείμενα. Για την κατανόηση του pu’er ένα πράγμα είναι σημαντικό: το 号级 έθεσε τον ίδιο τον πήχη — την αντίληψη ότι το τσάι μπορεί να παλαιώνει ευγενώς, σαν ένα σπουδαίο κρασί.

印级茶: η εποχή της σφραγίδας

Μετά την αναδιοργάνωση της βιομηχανίας, η παραγωγή συγκεντρώθηκε στον κρατικό φορέα 中茶 (Zhongcha). Τα τσάγια αυτής της περιόδου των δεκαετιών 1950–70 ονομάζονται yìn jí chá (印级茶) — «τσάγια της σφραγίδας».

Η ονομασία περιγράφει κυριολεκτικά τον σχεδιασμό του περιτυλίγματος: το λογότυπο «八中茶» — οκτώ χαρακτήρες 中 (zhōng) γύρω από το κεντρικό 茶 (chá), — και η συλλεκτική ταξινόμηση βασίστηκε στο χρώμα αυτού του κεντρικού σημείου:

• 红印 (hóng yìn) — «κόκκινη σφραγίδα»·
• 绿印 (lǜ yìn) — «πράσινη σφραγίδα»·
• 黄印 (huáng yìn) — «κίτρινη σφραγίδα».

Αυτοί οι χρωματικοί κωδικοί έγιναν για τους συλλέκτες το σύμβολο της εποχής: με βάση αυτούς γίνεται η χρονολόγηση, η αξιολόγηση και η ιεράρχηση της σπανιότητας. Το 红印 θεωρείται παραδοσιακά το αποκορύφωμα των 印级 — η παλαιότερη και πιο σεβαστή παραγωγή αυτού του στρώματος.

Το 印级 είναι μια μεταβατική εποχή: δεν υπάρχουν ακόμα τετραψήφιοι κωδικοί, αλλά υπάρχει ήδη κεντρική παραγωγή και ένα αναγνωρίσιμο οπτικό σύστημα. Από αυτήν ακριβώς θα προκύψει τη δεκαετία του 1970 το 七子级 με τους κωδικούς συνταγών mài hào, όπου, για παράδειγμα, το 7542 θα γίνει το πρότυπο sheng δισκίο.

Πρώτη ύλη και επεξεργασία: τι βρίσκεται στη βάση

Παρά τη διαφορά των εποχών, η τεχνολογική βάση παραμένει αναγνωρίσιμη. Το pu’er παρασκευάζεται από το μεγαλόφυλλο τεϊόδεντρο του Γιουνάν (大叶种, dà yè zhǒng) και το κλειδί για τη μελλοντική παλαίωση είναι το shài qīng máo chá (晒青毛茶), το ημικατεργασμένο φύλλο ξήρανσης στον ήλιο. Ακριβώς αυτό το «ζωντανό» φύλλο, που δεν έχει πλήρως «σκοτωθεί» από τη θερμότητα, διατηρεί εκείνη τη μικροβιολογική και ενζυμική δραστηριότητα, χωρίς την οποία το yuè chén yuè xiāng δεν λειτουργεί.

Όσον αφορά τις αντίκες εποχές, ο λόγος γίνεται αποκλειστικά για sheng pu’er (生普) — τσάι φυσικής, αργής μετα-ζύμωσης. Η τεχνολογία της τεχνητής επιταχυνόμενης ζύμωσης wò duī (渥堆), που γέννησε το shu pu’er (熟普), εμφανίστηκε αργότερα, τη δεκαετία του 1970, και επομένως δεν έχει καμία σχέση με τα 号级 και 印级.

Αποθήκευση: 干仓 έναντι 湿仓

Η ηλικία χωρίς σωστή αποθήκευση δεν αξίζει τίποτα, και εδώ βρίσκεται η σημαντικότερη διαχωριστική γραμμή μεταξύ δύο σχολών:

• 干仓 (gān cāng) — ξηρή αποθήκη: η παλαίωση γίνεται αργά, καθαρά και με ασφάλεια. Είναι η premium πορεία, που δίνει ένα διαυγές, προσεγμένο προφίλ παλαίωσης.
• 湿仓 (shī cāng) — υγρή αποθήκη: επιταχύνει την «παλαίωση», αλλά ενέχει κίνδυνο μούχλας και αλλοίωσης. Συνδέεται με την ιστορία των αποθηκών του Χονγκ Κονγκ — gǎng cāng (港仓), όπου επί δεκαετίες παλαίωναν το τσάι σε συνθήκες υψηλής υγρασίας.

Για τα αυθεντικά 号级 και 印级, το ζήτημα του ιστορικού αποθήκευσης είναι κρίσιμο: το ίδιο δισκίο, που πέρασε μισό αιώνα σε ξηρή ή υγρή αποθήκη, μετατρέπεται σε δύο διαφορετικά ως προς τον χαρακτήρα και την αξία τσάγια.

Γεύση και προετοιμασία

Το αντίκα sheng pu’er δεν αξιολογείται από τη φωτεινότητα, αλλά από το βάθος. Οι δεκαετίες παλαίωσης οδηγούν το τσάι μακριά από την αρχική πικράδα και στυφότητα προς το λεγόμενο chén xiāng (陈香) — ένα άρωμα παλαίωσης με νότες παλιού ξύλου, αποξηραμένων φρούτων, φαρμακευτικών βοτάνων, υγρής βιβλιοθήκης. Το έγχυμα είναι πυκνό, περιβάλλουσας υφής, με μακρά, ήρεμη επίγευση.

Τέτοια τσάγια προετοιμάζονται με τη μέθοδο της επανειλημμένης έκχυσης gōng fu chá (功夫茶) σε τσαγιέρα Yixing ή gaiwan: υψηλή θερμοκρασία νερού, πυκνή δοσολογία, σύντομες εγχύσεις. Το παλαιό φύλλο χρειάζεται καυτό νερό και μερικές φορές ξέπλυμα, για να «ξυπνήσει» το επί δεκαετίες συμπιεσμένο δισκίο.

Για το shu pu’er η αρχή yuè chén yuè xiāng ισχύει επίσης, αν και πιο ήπια: τα χρόνια παλαίωσης εξομαλύνουν την αρχική τραχύτητα του wò duī, ενώ το χαρακτηριστικό Měnghǎi wèi (勐海味) μετατρέπεται με τον καιρό σε ένα πυκνό, ζεστό chún hòu chén xiāng (醇厚陈香) — ένα πλούσιο παλαιωμένο προφίλ.

Πώς να ξεχωρίζετε τις εποχές

Μερικά σημεία αναφοράς για την ανάγνωση της προέλευσης:

• Από το σύστημα σήμανσης. Δεν υπάρχει ούτε σφραγίδα «中» ούτε κωδικός, υπάρχει μόνο το όνομα του εμπορικού οίκου και το nèi fēi — υποψήφιο για 号级. Υπάρχει έγχρωμη σφραγίδα «中» χωρίς τετραψήφιο κωδικό — αυτό είναι το πεδίο του 印级. Εμφανίζεται κωδικός mài hào όπως 7542 — βρισκόμαστε ήδη στην εποχή 七子级 και μετά.
• Από το χρώμα της σφραγίδας εντός του 印级: 红印 / 绿印 / 黄印 — ο βασικός κωδικός χρονολόγησης της εποχής.
• Από την κατάσταση παλαίωσης. Ένα αυθεντικό 号级 ή 印级 δεν μπορεί να είναι «φρέσκο»: επί δεκαετίες το φύλλο σκουραίνει, το άρωμα μετατρέπεται σε chén xiāng και ο χαρακτήρας της αποθήκευσης (干仓 ή 湿仓) διαβάζεται στο φλιτζάνι.

Η κύρια προειδοποίηση: σε αυτές ακριβώς τις εποχές είναι συγκεντρωμένη η βιομηχανία απομιμήσεων, διότι ονόματα όπως 同庆, 宋聘 ή 红印 σημαίνουν τεράστια χρήματα εδώ και δεκαετίες. Για τον εγκυκλοπαιδικό αναγνώστη, τα 号级 και 印级 είναι πολύτιμα πρωτίστως ως θεμέλιο: δείχνουν πώς από ένα απλό φύλλο αποξηραμένο στον ήλιο διαμορφώθηκε μια ολόκληρη κουλτούρα παλαίωσης, όπου ο χρόνος είναι ο κύριος δάσκαλος.