巴达

Στο πάνθεον του pu’er, υπάρχουν δέντρα που δεν τα εκτιμούν για τη γεύση στο φλιτζάνι, αλλά για το γεγονός ότι αποδεικνύουν πως το τσάι κατάγεται από εδώ. Το Qianjiazhai (Qiānjiāzhài 千家寨) και το Bada (Bādá 巴达) είναι δύο τέτοιοι «βασιλιάδες των τεϊόδεντρων» (chá shù wáng 茶树王), που στέκονται σε διαφορετικές άκρες του Γιουνάν και σε διαφορετικά σκαλοπάτια της αρχαιότητας.

Γιατί χρειαζόμαστε τους άγριους γίγαντες

Στην ταξινόμηση της πρώτης ύλης για το sheng-pu’er, συνηθίζεται να διακρίνονται διάφοροι τύποι προέλευσης: gǔshù 古树 (γηραιά δέντρα), dàshù 大树 (μεγάλα δέντρα), bàn zāipéi 半栽培 (ημιάγρια, ημικαλλιεργημένα), guòdù xíng 过渡型 (μεταβατικός τύπος) και, τέλος, το καθαυτό yěshēng 野生 — τα αυτοφυή δέντρα του δάσους. Αυτή η κλίμακα δεν είναι σημαντική μόνο εμπορικά. Διαβάζεται σαν ένα βοτανικό χρονικό της εξημέρωσης του τσαγιού: από τον άγριο δασικό πρόγονο, μέσω μεταβατικών μορφών, στους κήπους που φύτεψε ο άνθρωπος.

Γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο, μεμονωμένα πατριαρχικά δέντρα έγιναν ζωντανά μνημεία. Ο άγριος γίγαντας του Qianjiazhai, το μεταβατικό δέντρο του Bangwai (Bāngwǎi 邦崴) και ο καλλιεργημένος «βασιλιάς» του Nannuoshan (Nánnuò 南糯) λειτούργησαν για καιρό ως ζωντανά επιχειρήματα στη διαμάχη για την κοιτίδα του τσαγιού — ως τρεις μάρτυρες τριών σταδίων: του άγριου, του μεταβατικού και του εξημερωμένου.

Qianjiazhai: ο άγριος πατριάρχης του Ailaoshan

Το Qianjiazhai ανήκει στην περιοχή Pu’er (Pǔ’ěr 普洱), στην κομητεία Zhenyuan (Zhènyuán 镇沅), και βρίσκεται στην οροσειρά Ailaoshan (Āiláo Shān 哀牢山). Είναι μια κλασική άγρια (yěshēng 野生) περιοχή και η φήμη της στηρίζεται σε ένα μόνο δέντρο — τον άγριο «βασιλιά των τεϊόδεντρων» ηλικίας περίπου 2700 ετών.

Μια τέτοια ηλικία τοποθετεί το Qianjiazhai σε μια ξεχωριστή κατηγορία. Εάν οι καλλιεργημένοι «βασιλιάδες», όπως αυτός του Nannuoshan, μετρούνται σε αιώνες, ο εδώ πατριάρχης μετριέται σε χιλιετίες και φύεται εκεί όπου κανείς δεν το φύτεψε: στο ορεινό δάσος του Ailaoshan, ανάμεσα σε μια άγρια τεϊόδενδρη κοινότητα. Δεν πρόκειται για κήπο ή φυτεία, αλλά για ένα δασικό οικοσύστημα στο οποίο τα τεϊόδεντρα αποτελούν μέρος του θόλου.

Στο μητρώο μας χωριών, το Qianjiazhai κατατάσσεται στην κατηγορία Β: δεν πρόκειται για κορυφαία εμπορική γεύση, αλλά πρωτίστως για ένα μνημείο της φύσης και ένα επιστημονικό ορόσημο. Το προφίλ της πρώτης ύλης του περιγράφεται λακωνικά — yěyùn 野韵, «άγρια κορμοστασιά», ένας χαρακτηριστικός δασικός τόνος που προδίδει αμέσως την άγρια προέλευση.

Bada: το βουνό που έχασε τον βασιλιά του

Το Bada βρίσκεται στην άλλη άκρη της επαρχίας — στη Xishuangbanna (Xīshuāngbǎnnà 西双版纳), στην κομητεία Menghai (Měnghǎi 勐海), στην οροσειρά Bada, κοντά στο χωριό Zhanglang (Zhānglǎng 章朗). Εδώ η πρώτη ύλη μπορεί να είναι και καλλιεργημένη (gǔshù) και άγρια (yěshēng), ενώ το προφίλ της ορίζεται ως πλούσιο, πυκνό, με έντονο shānyě qì 山野气 — «ανάσα του βουνού και του δάσους».

Η κύρια σελίδα της ιστορίας του Bada, ωστόσο, είναι θλιβερή. Για πολλές δεκαετίες, το βουνό φημιζόταν για τον άγριο «βασιλιά των τεϊόδεντρων», η ηλικία του οποίου υπολογιζόταν σε περίπου 1700 χρόνια. Αυτός ο γίγαντας ήταν το πρότυπο του άγριου μακρόβιου δέντρου της Xishuangbanna — ώσπου το 2012 κατέρρευσε. Με την πτώση του, το Bada έχασε το κύριο σύμβολό του και σήμερα το βουνό παραμένει στο μητρώο στην κατηγορία Β — ως μια επώνυμη περιοχή με άγρια και καλλιεργημένη πρώτη ύλη, αλλά πλέον χωρίς τον ζωντανό πατριάρχη της.

Η ιστορία του δέντρου του Bada είναι μια ζωντανή υπενθύμιση του πόσο εύθραυστα είναι αυτά τα μνημεία. Ένα χιλιετές δέντρο είναι αδύνατο να «αποκατασταθεί»: η πτώση του είναι μια ανεπανόρθωτη απώλεια και με αυτή την έννοια, κάθε εναπομείνας «βασιλιάς», συμπεριλαμβανομένου του Qianjiazhai, υπάρχει στο όριο.

Πρώτη ύλη και επεξεργασία

Τόσο το Qianjiazhai όσο και το Bada παρέχουν πρώτη ύλη για sheng-pu’er — το πράσινο (μη ζυμωμένο κατά το σχήμα «shu») συμπιεσμένο τσάι του Γιουνάν. Η βασική τεχνολογική αλυσίδα είναι ίδια για όλη την περιοχή: συλλογή των φύλλων, shāqīng (μονιμοποίηση-«θανάτωση του πράσινου» σε καζάνι σε μέτρια θερμοκρασία ώστε να μην «καεί» το φύλλο), στρίψιμο, ηλιακή ξήρανση της πρώτης ύλης (παράγεται το shàiqīng máochá — ηλιο-αποξηραμένο maocha) και στη συνέχεια, αν είναι απαραίτητο, άτμισμα και συμπίεση σε δίσκους (bing), τούβλα ή φωλιές (tuocha).

Η ιδιαιτερότητα της άγριας και μεταβατικής πρώτης ύλης βρίσκεται στην αρχική μορφή και όχι στην τεχνολογία. Το φύλλο από τα άγρια δασικά δέντρα είναι μεγαλύτερο και πιο τραχύ, φέρει αυτό ακριβώς το shānyě qì και ο χειρισμός του πρέπει να γίνεται πιο προσεκτικά: οι μεταβατικές και άγριες μορφές διαφέρουν από τους καλλιεργημένους κήπους. Οι συγκομιδές από τέτοια δέντρα είναι μικρές και ακανόνιστες, γεγονός που τις καθιστά συλλεκτικό και όχι εμπορικό υλικό μαζικής παραγωγής.

Γεύση και τρόπος παρασκευής

Και τα δύο προφίλ χτίζονται γύρω από τη δασική θεματολογία, αλλά με διαφορετικούς τόνους.

Το Qianjiazhai είναι πάνω απ’ όλα yěyùn 野韵: η άγρια, «δασική» κορμοστασιά του εγχύματος, μια αίσθηση δέντρων που μεγάλωσαν έξω από τον κήπο. Είναι μια γεύση-χαρακτήρας και όχι μια γεύση-επιδόρπιο· εκτιμάται για την αυθεντικότητα της άγριας προέλευσης.

Το Bada προσθέτει στην ανάσα του βουνού και του δάσους (shānyě qì) πυκνότητα και σώμα στο έγχυμα — εξ ου και ο ορισμός «厚» (πυκνό, παχύρρευστο). Είναι ένα πιο «σωματώδες» τσάι από πολλά φιλάρεσκα καλλιεργημένα gǔshù.

Για την παρασκευή άγριας και πυκνής πρώτης ύλης, το λογικό είναι το gong-fu του pu’er: ζεσταμένη αργιλική τσαγιέρα ή πορσελάνινο gaiwan, πυκνή δοσολογία, πολύ σύντομες ροές με βραστό νερό και γρήγορη απόχυση. Το άγριο φύλλο αγαπά τη σίγουρη θερμοκρασία νερού, αλλά δεν αγαπά την υπερβολική διάρκεια εκχύλισης: η δασική πικράδα και η τραχύτητα έρχονται εύκολα στο προσκήνιο αν παρατείνει κανείς τον χρόνο. Οι πολλαπλές σύντομες ροές είναι ο καλύτερος τρόπος για να αποκαλυφθεί η «άγρια κορμοστασιά» σταδιακά.

Ιστορία και πολιτισμός

Η σημασία αυτών των δύο σημείων στον χάρτη δεν είναι γαστρονομική, αλλά πολιτισμική. Οι διαμάχες για το πού βρίσκεται η κοιτίδα του τεϊόδεντρου βασίζονταν επί δεκαετίες σε επιτόπιες ανακαλύψεις στο Γιουνάν και άγριοι πατριάρχες σαν αυτόν του Qianjiazhai χρησίμευαν ως ισχυρό επιχείρημα: το τσάι φύτρωνε εδώ πολύ πριν αρχίσει η καλλιέργειά του.

Η τριάδα «άγριο — μεταβατικό — καλλιεργημένο» διαμορφώθηκε γύρω από τρία διάσημα δέντρα: τον άγριο «βασιλιά» (σε αυτή τη σειρά ανήκουν τόσο το Qianjiazhai όσο και ο πεσμένος γίγαντας του Bada), το μεταβατικό δέντρο του Bangwai (Bāngwǎi 邦崴) στο Pu’er ηλικίας περίπου χιλίων ετών και τον καλλιεργημένο «βασιλιά» του Nannuoshan. Μαζί σχηματίζουν έναν εποπτικό άξονα εξημέρωσης και γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο τα γύρω χωριά — ακόμη και της ταπεινής κατηγορίας Β — περιλαμβάνονται σε κάθε σοβαρό μητρώο.

Πώς να τα ξεχωρίζετε

• Γεωγραφία. Το Qianjiazhai ανήκει στο Pu’er, Zhenyuan, στην οροσειρά Ailaoshan. Το Bada ανήκει στη Xishuangbanna, Menghai, στο βουνό Bada κοντά στο χωριό Zhanglang. Διαφορετικές διοικητικές περιοχές και διαφορετικά βουνά.
• Τύπος δέντρου. Το Qianjiazhai στο μητρώο είναι καθαρά άγριο (yěshēng 野生). Το Bada είναι μικτό: τόσο καλλιεργημένα γηραιά δέντρα (gǔshù) όσο και άγρια.
• Εμβληματικό δέντρο. Το Qianjiazhai έχει έναν ζωντανό άγριο «βασιλιά» ~2700 ετών. Το Bada είχε έναν πεσμένο «βασιλιά» ~1700 ετών (κατέρρευσε το 2012), δηλαδή το βουνό φημίζεται για ένα δέντρο που δεν υπάρχει πια.
• Προφίλ. Το Qianjiazhai είναι το λακωνικό yěyùn 野韵, η άγρια κορμοστασιά. Το Bada είναι το πυκνό σώμα και το έντονο shānyě qì 山野气.
• Πλαίσιο προέλευσης. Είναι χρήσιμο να τοποθετεί κανείς νοητά την άγρια δασική κορμοστασιά (Qianjiazhai, άγρια πρώτη ύλη του Bada) δίπλα στο μεταβατικό Bangwai και τους καλλιεργημένους «βασιλιάδες» — αυτό βοηθά στο να ακούσει κανείς πού τελειώνει το «δάσος» και πού αρχίζει ο «κήπος».

Τόσο το Qianjiazhai όσο και το Bada υπενθυμίζουν ότι στον κόσμο του pu’er, η «διασημότητα» ενός χωριού δεν σημαίνει πάντα ένα ακριβό δισκάκι στο φλιτζάνι. Μερικές φορές σημαίνει ότι εδώ, ανάμεσα στα βουνά του Γιουνάν, στέκεται ακόμα — ή στεκόταν μέχρι πολύ πρόσφατα — ένα δέντρο βάσει του οποίου μετράμε την ηλικία του ίδιου του τσαγιού.